决定红茶美味的关键时刻:《红茶之书》

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决定红茶美味的关键时刻:《红茶之书》

矶渊猛

译|赖郁婷

  我来回奔走斯里兰卡的红茶园和茶厂至今已经三十五年了,还记得一开始,晚上就寄宿在茶庄里,整夜都在鉴定室中喝茶直到天亮。

  鉴定红茶时要以汤匙舀茶、「嘶嘶嘶」地喝出声音,而且正确来说喝进嘴里的茶应该要吐掉,但当时我却想都不想地就吞下肚了。

  厂长看着我的脸问我:「怎幺了吗?」

  他不是问我「味道如何?」而是问「怎幺了吗?」因为当时我的表情正因口中的茶涩味太重而皱起了眉头。眼前应该是很好喝的红茶,我却无论喝哪一杯都只尝到强烈的苦涩,完全不知道这茶到底哪里香、哪里好喝了。

  我无法回答厂长的话,只是问他:「这茶喝起来好涩,你喜欢喝涩味这幺重的茶吗?」

  他只回答了一句话:「会这幺涩是因为现在是在品茶。」

  也就是说,这茶并不是为了泡来喝,而是为了鉴定红茶的特性所泡的茶。

  鉴定茶叶一律是以三公克的茶叶配上一百五十西西的热水,但一般人却误以为这样的比例所泡出来的茶最好喝、最像红茶。换句话说,以一人份一杯一百五十西西的水和三公克的茶叶来计算,如果是以茶壶来泡茶,茶叶用量便是人数加一杯的分量(五∼六公克),水则是一百五十西西乘上人数。这和我当时在鉴定室里皱着眉头、忍耐着苦涩所喝下的茶是一样的比例。

  厂长笑着说:「平时喝茶不可能泡得这幺涩啦。」

  的确,他在宿舍里所泡的红茶不但一点都不涩,而且喝起来味道高雅顺喉,还有着茶香。这是由于为了让红茶搭配食物喝起来更美味,因此会在茶叶和热水的分量上做调整。

  很多人会因为涩味而讨厌喝红茶,这其中便有人十分讲究茶叶分量要精确,泡茶时会以茶匙盛了尖尖的一大匙,再依照喝茶的人数加上一杯的分量来泡茶。但意外的是,大家却都不清楚正确的一人份热水分量究竟是多少。如同前述,平时喝茶不同于品茶,因此分量必须要能够搭配点心慢慢品尝。换言之,一人份的茶量必须要沖上三百五十西西的热水,也就是差不多可以泡出两杯半八分满的茶。

  泡茶时首先要让茶叶在茶壶里闷蒸三、四分钟后再倒出第一杯,这时候的第一杯茶可以闻得到茶香。过了十至二十分钟后,再倒出第二杯,这时的茶有着真正的茶色和茶味。第三杯大约只剩下三分之一杯的分量,将壶中的红茶全部倒出后,最后再以热水稀释出自己喜好的浓度。

  最后一滴茶通常又称为「最醇的一滴」(Best Drop),但事实上喝起来涩味很重。儘管如此却不说这是「苦涩的一滴」或「最难入口的一滴」,而是以「最醇的一滴」来形容,这一点实在相当有趣。

  仔细想想,红茶也不过只是「材料」罢了,以料理的概念来思考,当然有时淡有时浓,会太冷或太烫,甚至有时还会泡成温的。

  假设红茶的种类只有一种,光用这一种就能做出所有东西,而这仰赖的正是泡茶的人的技术。

  举例来说,日本人光是用米就能做出许多各种不同的料理,包括醋饭、炊饭、粥、麻糬等,光靠水量的调整就能将简单的米变化出不同的用途。倘若以这样的逻辑来思考红茶,就不再会有「这种红茶一定要泡多久」的既定概念了。大家不妨就以红茶料理人的心态,试着开始学习品味红茶吧。

成就红茶个性的三大要素

决定红茶美味的关键时刻:《红茶之书》 

  红酒有所谓「浓醇」(full-bodied)的说法,红茶也是一样,在鉴定其特色时,只要同时具备味道、香气和茶色三者,就可以称得上是「浓醇」的红茶。

  液态的红茶无法像食物透过咀嚼来品味,而是在入口的瞬间尝到味道。这个味道没有鹹、辣甚至如砂糖般的甜腻,但苦涩中混合着些微的甜、鲜和苦,而这些便造就了红茶的味道。

  涩味是红茶最大的要素之一,是来自于红茶中的儿茶素,又称为「单宁」(Tannins)。单宁指的并非不好的涩味,而是会与香气结合产生的茶香。单宁太少则茶味不足,太多就只喝得到涩味,只有适当的含量能称得上浓醇,「喝起来最像红茶」。这种说法虽然听起来暧昧不明,但却是对红茶的一种肯定。

  针对红茶的气味做分析,大约可以得到三百种以上的香气成分。

  若以花香来比喻,包含了玫瑰、紫罗兰、铃兰、桂花等;以水果来说则有青苹果、麝香葡萄、木瓜、山竹、桃子等。除此之外还包含了青菜和绿草的香气,以及森林里树木、落叶和土壤的气味。总而言之,以人类的嗅觉来说十分难以辨识完全。

  举例来说,一般认为个性强烈的大吉岭红茶有着麝香葡萄和香槟的气味,而中国的祁门红茶则带有焦糖和蜂蜜的香气。另一方面,斯里兰卡的乌巴茶(Uva)一旦受到季节影响,便会产生玫瑰花与薄荷般清爽的甜味,沖泡时的香气会让人联想到许多芳香。

  红茶的最后一项要素为沖泡后的颜色,一般称为「茶色」,这也是三大要素中最容易理解的部分。红茶的茶色大部分是橘红色,茶种不同,色调浓淡也会有所差异。

  也可以用茶色来说明红茶的特色,例如大吉岭的春茶有着透明的淡橘色,阿萨姆的茶色是带有些许黑色的深红,斯里兰卡康提所生产的红茶则有着红宝石般清透明亮的红色等。这样的说法不仅容易理解分辨,也会让人更想实际品味一番。

  在各种饮品当中,红茶算是个性较弱的一种,无论味道、香气或茶色都相较淡薄。正因为如此,在品尝时可以尽情发挥想像,例如喝起来是什幺味道、有什幺感觉、类似何种香气等。

  评茶师会简单只用一句「浓醇」来形容,但一般人在喝红茶时不妨就能用大家都能理解、会让人也想品尝的表现来传达红茶的魅力。

五秒决定红茶的美味

  二○一二年二月NHK BS Premium频道的纪录节目「爱因斯坦之眼」针对红茶进行了一项实验,最后得到一个结论。

  「红茶要泡得好喝,方法只有一个,那就是以含氧量高的热水来沖泡。」

  关于如何泡出红茶完美的三大要素(味道、香气、茶色),英国人根据数百年来的经验归纳出所谓的「黄金原则」、「八大铁则」、「十项要件」等,并以此为依据遵循至今。

  然而,就算严格遵守这些原则,有时候泡出来的红茶还是有可能味道太淡,或是香气不足、茶色太淡,甚至还会喝到热水的味道⋯⋯。若为了避免这样的失败而增加茶叶分量,则又变成涩味太重,口感苦涩。

  因此,泡红茶时真正要遵守的原则只有一个。

  「观察热水的沸腾状态,在水中氧气尚未烧光之前熄火。」

  只要做到这一点,可以说就能完美泡出美味的红茶了。

  将茶叶放入茶壶中,一口气沖入刚煮开、含氧量高的热水,这时茶叶表面会附着着细微到几乎看不见的氧气泡泡,藉由这些氧气泡的浮力作用,茶叶会飘浮在水的表面。不一会儿,当氧气泡消失在水中时,茶叶会因为含有水分而慢慢沉入底部,随后又会透过热水的对流作用再一次轻轻浮上水面。

  这种茶叶上下滚动的状态称为「跳跃」(jumping),当茶叶发生跳跃现象时,便会释放出儿茶素和咖啡因,使得红茶的味道、香气以及红色或咖啡色等茶叶萃取素释放于整壶茶汤当中。

  至于热水的温度和含氧量究竟要达到多少才有利于茶叶萃取素的释出,关于这一点,任职于海洋研究开发机构、专门研究海水及深海地质的理学博士小栗一将在节目中做了以下的实验。

  他设置了一个实验装置,先在一块塑胶板上刷上特殊涂料,再以光线照射,一旦热水温度上升,含氧量发生变化,塑胶板的颜色便会跟着改变。如此一来就能清楚观察到热水壶或茶壶里的热水温度与含氧量之间的关係。

  透过这项实验他发现了一个惊人的事实。当水温超过九十度时,水中的含氧量会急速锐减,到了九十九度时含氧量便会完全消失。也就是说,泡红茶时,无论是一直以来大家所坚信的「滚了之后要再继续加热沸腾」的热水,或是重新再加热沸腾的热水,含氧量全都是零。这种热水倒再多,茶叶上也不会产生氧泡,自然就无法浮上水面。

  不过,倘若是九十五至九十八度、含氧量几乎快消失的热水,水中的氧泡会紧密附着在茶叶表面,使得茶叶藉由浮力浮上水面,产生跳跃现象。

  反之,九十度以下的热水虽然含氧量高,却无法使得茶叶释出儿茶素和咖啡因。虽然茶叶会因为附着许多氧泡而浮上水面,但奇妙的是它会一直这样漂浮着,不会沉到底部。这是因为水中的热对流太弱,水流动力不足以翻动茶叶。

  因此,如何分辨热水温度达到最适合泡红茶的九十五度至九十八度,便成了最重要的关键。大家可以在热水壶中倒入约两公升的水,当水温来到九十度时掀开盖子稍加观察,但千万小心不要烫伤了。当水温到达九十度时,沸腾的声音会从「咻∼」变成「嗡∼」的低沉音响,这是耳朵可以听得到的温度变化。

  再以肉眼观察,当水温到达九十度时,热水壶的内侧会开始产生雾气般的细微气泡,到了九十三度时,水壶内侧和水面中央附近也会产生气泡。九十五度时气泡变多,水面浮出大气泡,声音也会变成大声的「嗡∼」。到了九十九度,水面上的气泡会激烈翻动,咕噜咕噜地水花四溅。

  烧开水的重点就在于掌握热水达到九十三度至九十五度的最佳水温,如果错失这个温度,到了九十八度都还算是勉强可以接受的水温。水温从九十五度上升到九十八度只在一瞬间,约五秒左右。

  虽然时间很短,但只要细心观察,任何人都能掌握这决定红茶美味的关键时刻。

(本文为《红茶之书:一趟穿越东方与西方的红茶品味之旅》部分书摘)

书籍资讯

书名:《红茶之书:一趟穿越东方与西方的红茶品味之旅》30分で人生が深まる红茶术

作者:矶渊猛

出版:时报文化

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